Святковий стіл, особливо Новорічний, не можна уявити собі без такої страви, як холодець. І хоча Ельдар Рязанов спробував у своєму фільмі «Іронія долі, або З легким паром» зробити антирекламу цієї страви, все одно воно є «народним» і присутній на святковому столі у більшості з нас. І зовсім заливне не «гидоту», як сказав Іполит у вищезгаданому фільмі, а дуже смачне блюдо. Приготуйте холодець і переконайтеся самі!

 

До речі, таке блюдо, як «холодець» з’явилося на Русі на початку 19 століття. Зазвичай коли прислуга прибирала стіл після бенкетів і свят, то покришені залишки зазвичай звалювали в холодці. Звичайно, блюдо виглядало неапетитно, але для прислуги було і це смачно і добре.

Так і залишилося б холодець їжею «для слуг», якби не французькі вигадники-кухаря, на яких в 19 столітті в Росії почалася повальна мода. Вони швидко «раскушалі» цікаве блюдо, трохи його «окультурили» – замість безформних залишків їжі стали «заливати» бульйоном акуратні шматочки м’яса курки, індичатини, потрухів, риби, особливо осетрини. Так заливне з їжі «для слуг» перетворилося на популярне блюдо для аристократії.

 

Зараз заливне готують із різних продуктів, з курки, м’яса, риби, морепродуктів, овочів. Пропоную вам кілька рецептів приготування заливного.

 

Заливне з КУРКИ

Продукти:

1 курка, 1 морква, 1 корінь петрушки, чорний і запашний перець горошком, лавровий лист і сіль за смаком, 1ст. ложка желатину, 2 варені яйця, зелений горошок і гілочки петрушки для оформлення.

Спосіб приготування:

1.Куріцу промийте, розріжте на великі шматки, покладіть в каструлю і залийте водою, щоб вона покривала м’ясо. Доведіть до кипіння, зніміть піну, покладіть коріння, сіль, перець, лавровий лист і варіть до готовності на слабкому вогні під кришкою.

2.Когда курка звариться, дістаньте її з бульйону, відокремте м’ясо від кісток і розкладіть по формах. Оформіть кружечками вареного яйця, зеленим горошком, «зірочками» з моркви, гілочками петрушки.

3.Бульон процідіть, влийте в нього попередньо замочений в 0,5 склянки холодної води желатин, доведіть до кипіння (але не кип’ятіть) і залийте ним м’ясо.

4.Після чого поставте заливне для застигання в холодне місце. Подавайте з майонезом та салатом із свіжих овочів.

 

 

Заливне з КУРКИ з паштетом
Продукти:
500гр. вареного курячого філе, 150гр. смаженого курячого філе, 2 склянки курячого бульйону, 25гр. желатину, помідори, 50гр. вершкового масла, зелень петрушки, мелений мускатний горіх, перець, сіль.
Спосіб приготування:
1.Желатін замочіть у холодній воді, відіжміть, влийте в підігрітий бульйон і готуйте до повного розчинення желатину. Дайте охолонути.
2.Желе налийте тонким шаром в кругле глибоке блюдо і поставте в холодильник на 30 хвилин.
3.Мясо смаженої курки двічі пропустіть через м’ясорубку. Додайте вершкове масло, приправити сіллю, перцем, мускатним горіхом. Добре збийте паштет виделкою або вінчиком.
4.Мясо вареної курки наріжте тонкими скибочками і викладіть на шар желе. За допомогою корнетика видавіть на кожну скибочку трохи курячого паштету. Прикрасьте блюдо скибочками помідора і зеленню. Залийте желе і дайте остаточно застигнути в холодильнику.

 

Заливне з язика

Продукти:

1кг мови, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огірок, 25гр. желатину, 2-3 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, лавровий лист, зелень.

Спосіб приготування:

1.Язик варити до готовності з додаванням солі, перцю горошком, лаврового листа, очищених і нарізаних кореня петрушки і ріпчастої цибулі.

2.Отваренний мову на кілька хвилин покласти в холодну воду, негайно видалити шкуру, охолодити і нарізати тонкими порційними шматками, викласти на блюдо, прикрасити часточками вареного яйця, свіжого або консервованого огірка і листям зелені петрушки.

3.Чтоби зміцнити ці «прикраси», їх попередньо з ложки заливають желе. Коли воно застигне, шматочки мови заливають в два три прийоми рівним шаром желе.

 

 

 

ЗАЛИВНА «АСОРТІ»

Продукти:

За 500гр. відвареного яловичого мови та нежирної шинки, 100гр. вершкового масла, 3ст. ложки готової гірчиці, 40гр. желатину, 1,5 склянки води, 500мл сметани, чорний мелений перець і сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1.Нарежьте не дуже тонкими скибочками по 400гр. мови та шинки. Потім за допомогою тонкого склянки діаметром приблизно 5см виріжте з них кружечки.

2.Оставшійся мову, шинку й обрізки пропустіть через м’ясорубку.

3.Слівочное масло збийте до утворення білої піни, додайте фарш з шинки і мови та приправте гірчицею. Посоліть, поперчіть за смаком і все добре перемішайте.

4.Смажьте кожен кружечок шинки приготовленої масою, накрийте кружальцями мови і помістіть в формочки для заливного.

5.Желатін залийте водою і залиште на 40-45 хвилин для набухання. Потім прогрійте, помішуючи, до повного розчинення, але не кип’ятіть. Отриманий розчин процідіть і дайте охолонути до теплого стану.

6.Соедініте желатин зі сметаною, ретельно перемішайте і залийте вміст формочок. Дайте застигнути в холодильнику.

РАДА: Особливо хороша ця закуска до міцним спиртним напоям – горілкам, настоянкам. Приготуйте до такого заливному горілку хріном: в 1,5 літра горілки додайте 1,5 ст. ложки меду і 1,5 ст. ложки тертого кореня хрону. Дайте настоятися 2 тижні.

Холодець із риби

Продукти:

1кг судака, 1 варена морква, 1 болгарський перець, 10шт. кураги, свіжозаморожена брусниця, 2ст. ложки желатину, 1 лимон.

Спосіб приготування:

1.Очіщенную випатрану рибу наріжте на шматки, залийте водою і варіть 20 хвилин. Бульйон процідіть, додайте води до 1 літра, потім прокип’ятіть.

2.Морковь і перець наріжте кубиками, курагу і брусницю вимочіть у воді.


3.В бульйон додайте желатин. Залиште на 20 хвилин, потім процідіть. Поставте на вогонь і нагрійте, не доводячи до кипіння.

4.Виложіте в блюдо рибу (попередньо вийнявши з неї всі кістки), ягоди, морква, перець, курагу, зелень. Залийте бульйоном і поставте в холодильник на 3-4 години. Подавайте з скибочками лимона.

 

 

Заливне з МОРЕПРОДУКТІВ

Продукти:

100гр. мідій, 1 морква, 200гр. риби (по 100гр. білої і червоної), 1 цибулина, 100гр. креветок, 1 пакетик желатину.

Спосіб приготування

1.В 300мл води відваріть моркву, рибу, цибулю, додайте креветки і мідії. Доведіть до кипіння і варіть ще близько 2 хвилин. Процідіть бульйон. Рибу і морепродукти покладіть в прозорі розетки.

2.Разведіте в гарячому приготовленому бульйоні 10гр. желатину і залийте морепродукти. Поставте приготовані розетки в холодильник і подавайте до столу коли вони застигнуть.

 
Заливне з креветок

Продукти:

400гр. заморожених креветок, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 лимон, 1 яйце, 24гр. желатину, 2 ст. ложки зеленого горошку, зелень, сіль за смаком.

Спосіб приготування

1.Замороженние креветки промити, опустити, не розморожуючи, в підсолену киплячу воду. Туди ж покласти моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю і варити з моменту закипання 8-10 хвилин. Готові креветки спливуть і придбають яскраво-оранжеве забарвлення. Дати їм охолонути, потім очистити.

2.Получівшійся від варіння креветок бульйон (600мл) процідити. Теплий бульйон з’єднати з желатином (попередньо розмоченим в холодній кип’яченій воді). Поставити нагрівати бульйон до повного розчинення в ньому желатину. Під час нагрівання бульйон з желатином весь час помішувати. Не кип’ятити, тільки довести до кипіння. Готове желе охолодити.

3.В формочки налити трохи желе, шаром не більше 3 мм. Коли застигне, укласти на нього тонкі скибочки лимона, зелень, варену моркву, нарізану у вигляді зірочок, зелений горошок, скибочки вареного яйця, частина креветок. Залити ще шаром желе. Коли застигне, викласти всі інші креветки, також прикрасивши їх морквою, зеленню, лимоном. Залити залишилися желе і поставити в холодильник до повного застигання.

4.Перед подачею, щоб вийняти заливне з формочок, треба занурити формочки до країв в гарячу воду. При цьому стежити, щоб вода не потрапила в холодець.

Викласти креветки заливні на красиві тарілочки.

 

 

Заливне з ГРИБІВ і ПЕРЦЮ
Продукти:
500гр. печериць, по 1 червоному і жовтому солодкого перцю, 30гр. швидкорозчинного желатину, чорний перець горошком, сіль.
Спосіб приготування:
1.Перец очистіть від насіння, проваріть 2 хвилини у воді. Зніміть тонку шкірку, м’якоть нарізати соломкою.
2.Гріби почистіть, відваріть в 1 літрі води з перцем і сіллю протягом 10 хвилин, дістаньте шумівкою. Якщо гриби великі, розріжте їх навпіл. Якщо маленькі, залиште цілком. Змішайте з нарізаною перцем.
3.Грібному бульйону дайте трохи охолонути, процідіть. У теплому бульйоні розчиніть желатин.
4.Форма для заливного застеліть плівкою. Викладіть гриби з перцем, залийте бульйоном і винесіть на холод. Готове заливне переверніть на блюдо, зніміть плівку і подавайте до столу.

 

Заливне з ОВОЧІВ з ЖУРАВЛИНОЮ

Продукти:

2 моркви, 3ч. ложки желатину, 2 склянки курячого бульйону, 3ст. ложки консервованого горошку.

Для прикраси: заморожена журавлина, болгарський перець, зелень.

Спосіб приготування:

1.Куріний бульйон злегка нагрійте в каструльці. Замочіть в ньому желатин і залиште на 40 хвилин. Нагрійте на вогні, постійно помішуючи, поки він повністю не розчиниться.

2.Морковь відваріть, очистіть і наріжте квіточками. Змішайте з консервованим зеленим горошком. Для краси додайте заморожену журавлину і болгарський перець.

3.На дні формочки розкладіть овочі красивим візерунком. Акуратно налийте трохи бульйону. Дочекайтеся, поки він злегка застигне. Знову викладіть овочі і залийте бульйоном.

4.Уберіте на ніч у холодильник. Дістаньте холодець – занурте формочку на 2-3 секунди в гарячу воду, переверніть і викладіть на тарілку. Прикрасьте зеленню.

20.12.2011