Осінь – традиційна пора заготовок на зиму з капусти. Заготівля капусти на Русі завжди вважалася справою особливої ??важливості і цілим подією. Під час довгих російських зим саме квашена капуста становила основне джерело вітамінів і корисних речовин. В правильно заквашеною капусті добре зберігаються всі вітаміни, і найцінніший – вітамін С. Напевно, тому і народилася така приказка: «Хліб та капуста лихого не дав». А скільки страв з квашеною капустою є в російської національної кухні! Тушкована капуста з м’ясом і грибами, знамениті щи, салати, вінегрети! З начинкою з квашеної капусти печуть пироги і пиріжки, запікають гусака і качку.

Заготовляють капусту і в інших країнах світу. Наприклад, традиційне корейське кимчи – не що інше, як дуже гостра квашена капуста. Для приготування кимчи листову китайську капусту (можна взяти і звичайну білокачанну) нарізають смужками шириною 2-3см, пересипають сіллю і залишають на кілька годин. Потім дрібно ріжуть цибулю, часник і імбирний корінь, пересипають їх пекучим червоним перцем, змішують з капустою, укладають в керамічний або глиняний посуд і витримують під вантажем протягом 3-5 днів.

Пропонуємо вам найрізноманітніші заготовки з капусти на зиму: квашену, мариновану і у вигляді салатів.

 

• Для квашення капусти краще використовувати білокачанну капусту пізніх або середніх термінів дозрівання з міцними пружними листям.

• Квасити капусту можна в скляних банках, з широким горлом, емальованих бачках, дерев’яних бочках. Тара повинна бути чистою, добре промитої. Дерев’яні бочки додатково прошпарівают окропом.

• Капусту можна нашаткувати набагато швидше, якщо використовувати кухонний комбайн.

• В процесі заквашування капусту неодмінно проколюють довгим дерев’яним стрижнем, коли на поверхні капусти з’явиться піна. Це робиться для того, щоб віддалялися гази.

• Коли капуста перестане пінитися, вимийте гніт, замініть верхні листки капусти на свіжі. Знову накрийте капусту гнітом і винесіть у прохолодне приміщення (не вище +8 ° С).

• Сіль для заготовки беруть крупного з розрахунку 25гр. на 1кг заквашуваного продукту (враховується загальна вага капусти і додаються в заготовку овочів або фруктів). Якщо в капусту покласти солі більше необхідної кількості, вона стане дуже солоною і гірше проквашівается, так як

сіль гальмує розвиток молочнокислих ферментів. Якщо ж солі недостатньо, капуста стає м’якою, так як в ній починають

розвиватися гнильні бактерії.

• Іноді при квашенні капусти в неї додають цукор з розрахунку 50-100гр. (2-4ст. Ложки) на 10кг капусти. Обов’язково потрібно додавати цукор в капусту в тому випадку, якщо літо і осінь були дощовими і холодними, так як вміст цукру в капусті тоді менше звичайного.

• Квашену капусту можна зберігати навіть у досить холодному приміщенні, наприклад, на балконі, так як в замороженому вигляді вона майже повністю зберігає свої властивості і смак.

• Найсмачніша капуста виходить, якщо квасити її в молодика (перша чверть). А сама несмачна, зайво м’яка і кисла капуста виходить в повний місяць. Про фазах місяця завжди можна дізнатися в місячному або відривному календарях.

 

КАПУСТА Квашена з солодким перцем і ВИНОГРАДІВ

Продукти:

На 6кг капусти: 1,5 кг моркви, 8 солодких перців, 1,7 кг винограду без кісточок, яблука, сіль.

Спосіб приготування:

1.Капусту шаткуємо, пересипаємо сіллю і злегка перетирає руками. Морква очищаємо, натираємо на крупній тертці. Солодкий перець очищаємо від насіння, нарізаємо соломкою.

2.Все перемішуємо, додаємо виноград і очищені від насіння яблука.

3.Викладиваем овочі з фруктами в емальований посуд. Зверху кладемо перевернуту тарілку і ставимо гніт. Залишаємо при кімнатній температурі для закисання на 2-3 дні, проколюючи дерев’яною паличкою до самого дна 3-5 раз в день. Потім ставимо на зберігання в прохолодне місце.

 

КАПУСТА Квашена з МЕДОМ

Продукти:

3-4кг капусти, 2-3 великих моркви.

Для розсолу: на 1 літр води – 1ст. ложка з гіркою солі і 1ст. ложка меду.

Спосіб приготування:

1.Капусту шаткуємо, морква трьом на крупній тертці. Укладаємо в 3-х літрову банку, утрамбовувавши.

2.Кіпятім розсіл з води, солі та меду. Трохи охолоджуємо, розмішуємо і заливаємо капусту. Через два дні вийде хрумка, ароматна квашена капуста.

 

КАПУСТА з буряком в медовий маринаді.

Продукти:

На 2кг червонокачанної капусти: 1-2 буряка, сік 1 лимона, 1 стручок червоного гострого перцю.

Для заливки: 3 склянки води, 1,5 ст. ложки солі, 4ст. ложки меду.

Спосіб приготування:

1.Свеклу відваріть, очистіть і наріжте часточками.

2.Краснокочанную капусту наріжте сегментами, збризніть лимонним соком. Перемішайте з буряком, нарізаним шматочками червоним перцем і перекладіть все у велику каструлю.

3.Для заливки мед і сіль розчиніть в гарячій воді, перемішайте. Залийте капусту, зверху покладіть гніт і поставте в холодне місце. Через 7 днів капуста готова.

 

КАПУСТА Квашена «ЛЮБИМАЯ»

Продукти:

На 8кг капусти: 300гр. буряка, по 100гр. часнику і кореня хрону, 50-100гр. зелені петрушки, 3-4 стручки червоного гіркого перцю.

Для розсолу: на 4 літри води – 1 склянка цукру, 6,5 ст. ложок крупної солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту розрізаємо на шматки по 200-300гр., Вирізаємо кочережки. Буряк очищаємо, нарізаємо кубиками. Часник, гіркий перець і зелень дрібно нарізаємо, хрін натираємо на крупній тертці.

2.Із води, цукру і солі кип’ятимо розсіл. Злегка його охолоджуємо.

3.Овощі, коріння і зелень щільно укладаємо в відро, заливаємо теплим розсолом. Зверху накриваємо кришкою, кладемо вантаж. Залишаємо на 2 доби при температурі 18 ° С, потім переносимо в прохолодне місце. Через 5 днів капуста вже готова. У неї гарний малиновий колір, гострий смак. До столу подається цілими шматками або нарізана і полита рослинним маслом.

 

Квашена КАПУСТА «УСПІХ»

Продукти:

На 10кг нашаткованої капусти: 1кг яблук, 350гр. моркви, 350гр. журавлини або брусниці, 180-200гр. солі.

Спосіб приготування:

1.Нашінкованную капусту змішайте з сіллю і злегка перетріть руками.

2.Яблокі вимийте, наріжте четвертинками. Журавлину або брусницю переберіть і промийте в 2-3 водах. Моркву натріть на крупній тертці.

3.На дно банки або емальованої каструлі покладіть шарами: частину капусти, морква, яблука, ягоди. Шари повторіть кілька разів. Зверху прикрийте чистими цілими листям капусти, покладіть дерев’яний кружок, поставте гніт. Через кілька днів капуста почне закисати, на її поверхні з’явиться піна. Коли піна зникне зовсім, капуста готова до вживання.

РАДА. Під час закисання капусту треба кілька разів проколоти дерев’яною паличкою. Готову капусту поставте на зберігання в холодне місце.

 

КАПУСТА «Ялівцевий»

Продукти:

На 10кг капусти: 500гр. моркви, по 1ч. ложці насіння кмину і кропу, 1/4кг солі.

Для відвару: на 1 літр води – 20гр. сушених плодів ялівцю.

Спосіб приготування:

1.Капусту шаткуємо. Морква натираємо на крупній тертці, змішуємо з капустою. Додаємо насіння кмину, кропу і сіль. Все ретельно перемішуємо.

2.Готовім відвар: плоди ялівцю подрібнюємо, заливаємо окропом. Варимо 30 хвилин, проціджують і охолоджуємо.

3.Заліваем капусту відваром, добре перемішуємо, перекладаємо в емальований або скляний посуд. Зверху кладемо дерев’яний кружок, накриваємо серветкою і ставимо вантаж. Зберігаємо в прохолодному місці.

 

КАПУСТА «хрусткий»

Продукти:

На 3-х літрову банку: 3,5 кг капусти, 4 моркви, 1ст. ложка горілки, 2 ст. ложки солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту нашаткуйте, посоліть, пам’ятайте руками. Додайте натерту на великій тертці моркву, перемішайте.

2.Подготовленную капусту з морквою перекладіть в банку, добре утрамбуйте до появи соку. Зайвий сік злийте в окремий посуд, зберігайте в прохолодному місці.

3.Накройте банку капустяним листом і залиште на 3-4 дні при кімнатній температурі для бродіння.

4.Затем зробіть в капусті 2-3 проколу до самого дна банки для видалення газу, влийте надісланий капустяний сік і горілку. Закрийте банку кришкою і поставте в холодне місце.

 

КАПУСТА солоні з Перчик і Лимонка

Продукти:

На 3-х літрову банку: 1 великий качан капусти, 6-7 солодких перців, 2-3 моркви, 1/2ч. ложки лимонної кислоти, 3ст. ложки цукру, 3ст. ложки солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту нашаткуйте, очищений від насіння солодкий перець наріжте соломкою, моркву натріть на крупній тертці.

2.Подготовленние овочі перемішайте, складіть в банку. Зверху насипте цукор, сіль і лимонку. Влийте трохи окропу, дайте постояти 10-15 хвилин. Потім долийте банку окропом до горлечка, щоб не було повітря, засукайте і укутайте до повного охолодження. Зберігайте в прохолодному місці.

 

КАПУСТА «КОРОЛЕВА ОСЕНІ»

Продукти:

На 1кг капусти: 3 гвоздики, по 3 горошини чорного і запашного перцю, 1 лавровий лист, 1ст. ложка солі.

Для маринаду: на 4 склянки води – 1 склянка столового оцту, 2 ст. ложки цукру, 2ч. ложки солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту наріжте невеликими шматочками, посоліть, залиште на 2:00.

2.Пріготовьте маринад. Закип’ятіть воду з оцтом, цукром і сіллю.


3.На дно стерилізованою банки покладіть гвоздику, горошини перцю і лавровий лист. Зверху викладіть щільно капусту, залийте киплячим маринадом. Стерилізуйте півлітрові банки 20 хвилин, літрові – 30 хвилин. Засукайте.

 

КАПУСТА «НА ЗИМУ» з яблук і родзинок

Продукти:

На 1 качан капусти: 100гр. родзинок без кісточок, 2 яблука, 2 цибулини, 2 моркви, 4-5 зубчиків часнику, 1ст. ложка солі.

Для заливки: на 1/2 літра води – 1 склянка цукру, 1 склянка рослинного масла, 1/2 склянки яблучного оцту, 1ст. ложка солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту нашаткуйте і перетріть з сіллю. Яблука, цибулю і моркву вимийте, очистіть, натріть на крупній тертці, змішайте з капустою. Додайте пропущений через прес часник і ошпарений окропом ізюм.

2.Пріготовьте заливку: закип’ятіть воду з цукром і сіллю, влийте олію і оцет. Доведіть до кипіння і злегка остудіть.

3.Залейте капусту теплою заливкою, залиште на 5-6 годин при кімнатній температурі. Потім розкладіть в чисті банки, простерилизуйте 5-10 хвилин, закатати.

 

КАПУСТА, мариновані з горобини

Продукти:

На 1кг белокочанной капусти: 200гр. горобини, гілочки естрагону, шматочки кореня хрону, листя вишні.

Для маринаду: на 1 літр води – 1,5 склянки цукру, 1 стакан яблучного оцту, 1,5 ст. ложки солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту тонко нашаткуйте. Горобину пробланшуйте в киплячій воді.

2.Пріготовьте маринад: закип’ятити воду з цукром, сіллю і оцтом.

3.На дно підготовленої банки покладіть естрагон, хрін і листя вишні. Зверху покладіть капусту з горобиною і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте літрові банки 15-20 хвилин, закатати.

 

Капустяний лист з хріном

Продукти:

На 500гр. капустяного листя: 300гр. тертого хрону.

Для маринаду: на 1 літр води – 1/2 склянки цукру, по щіпці гірчичних і коріяндрове насіння, 1 склянка 9%-го оцту, 1ст. ложка солі.

Спосіб приготування:

1.Капустние листя проваріть 5 хвилин в підсоленій воді. Охолодіть, розріжте на смужки шириною 7-8см.

2.Пріготовьте маринад: закип’ятити воду з цукром, сіллю, прянощами і оцтом.

3.На кожну смужку капусти покладіть 1ч. ложку тертого хрону, загорніть «конвертиком». Укладіть «конвертики» в банку і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте літрову банку 30-40 хвилин, закатати.

 

КАПУСТА мариновані «пальчики оближеш»

Продукти:

На 2кг капусти: 2-3 великих моркви, 1 буряк, 1 головка часнику.

Для розсолу: на 1 літр води – 1 склянка рослинного масла, 2/3 склянки 9%-го оцту, 1 неповна склянка цукру, 2 ст. ложки солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту ріжемо дрібною соломкою, злегка переминає руками. Морква і буряк натираємо на крупній тертці, часник пропускаємо через прес.

2.Для розсолу кип’ятимо воду з рослинним маслом, оцтом, цукром і сіллю.

3.Соедіняем капусту з морквою і буряком, заливаємо киплячим розсолом. Залишаємо на ніч під вантажем. Потім розкладаємо в банки, закриваємо кришками і ставимо в холодильник.

 

Кимчхи з білокачанної капусти

Продукти:

На 3кг капусти: 600гр. моркви, 3 головки часнику, 500гр. зелені петрушки.

Для маринаду: 1,5 літра води, 200гр. оцту, 100гр. рослинного масла, 1/2 склянки цукру, 2 лаврових листа, сіль.

Спосіб приготування:

1.Капусту порізати шматками, моркву очистити, нарізати кружальцями, часник і петрушку подрібнити.

2.Капусту укласти в банку, пересипаючи морквою, зеленню і часником. Залити охолодженим маринадом, тримати 3 дня в приміщенні, потім поставити в холодне місце.

 

КАПУСТА «дотепник»

Продукти:

На 10-12кг капусти: часник, червоний мелений перець, вода.

Для розсолу: на 5 літрів води – 1 склянка солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту поріжте середніми скибочками, щоб вони проходили в банку. Складіть у велику емальовану каструлю.

2.Із води і солі закип’ятіть розсіл. Залийте капусту. Залиште на тиждень.

3.Чеснок пропустіть через землянку. Додайте червоний мелений перець і трохи кип’яченої води.

4.Капусту вийміть з розсолу, повапните кожну скибочку гострої часниковою кашкою і щільно укладіть в банки.

5.Оставшійся розсіл закип’ятити, остудіть, процідіть і залийте капусту. Закрийте банки капроновими кришками. Поставте в прохолодне місце. Через 3-4 дні капуста готова.

 

КАПУСТА з ЖОВТИМ перцем і лимонним

Продукти:

На 3кг капусти: 1кг солодкого перцю, 1 лимон.

Для розсолу: на 1 літр води – 1/2 склянки меду, 2ч. ложки солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту наріжте соломкою, солодкий перець – тонкими смужками, лимон – кружальцями.

2.Із води, меду і солі закип’ятіть розсіл.

3. Підготовлені овочі і кружечки лимона покладіть в стерилізовані банки, залийте киплячим розсолом. Зверху накрийте повітропроникною

кришкою і поставте в холодне місце. Через добу капуста готова.

 

КАПУСТА «МОЗАЇКА»

Продукти:

На 10кг капусти: 500гр. солодкого червоного перцю, 500гр. жовтого перцю, 500гр. зелені петрушки, 3 літри води, 150гр. солі.

Спосіб приготування:

1.Капусту, очищений солодкий перець і петрушку дрібно наріжте. Щільно укладіть в тару.

2.Воду закип’ятіть з сіллю, остудіть.

3.Капусту залийте охолодженим розсолом, покладіть гніт і виставите на холод. На другу добу капуста готова.

РАДА. Така капуста хороша як гарнір. З неї можна приготувати смачні щі, борщ і солянку.

 

Солянка з ГРИБАМИ

Продукти:

На 2кг капусти: відварені гриби, 1кг моркви, 1 кг цибулі, 1,5 літра окропу, 1/2 літра томатного соусу, 1ст. ложка оцтової есенції, 1/2 склянки рослинного масла, спеції, цукор і сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1.Капусту нашаткуйте. Моркву очистіть, натріть на крупній тертці. Лук очистите, наріжте півкільцями.

2.Морковь і цибулю обсмажити на рослинному маслі. Додайте капусту, влийте окріп. Гасіть 25 хвилин. Додайте відварені гриби, томатний соус, спеції, цукор і сіль. Гасіть ще 30 хвилин. В кінці приготування влийте оцтову есенцію.

3.Горячую солянку розкладіть в стерилізовані банки, закатати.

РАДА. Якщо ви використовуєте печериці, то їх відварювати не потрібно.

 

САЛАТ «КАПУСТА В СОУСІ»

Продукти:

На 3кг капусти: 2кг помідорів, 1/2кг моркви, 1/2кг солодкого перцю, 100гр. часнику, 1/2 склянки рослинного масла, 1/4 ложки 6%-го оцту, 3/4 склянки цукру, 10ч. ложок солі.

Спосіб приготування:

1.Помідори, морква, солодкий перець і часник вимийте, почистіть, пропустіть через м’ясорубку. Додайте масло, оцет, цукор і сіль. Доведіть до кипіння.

2.Капусту нашаткуйте і опустіть в киплячий соус. Перемішайте, варіть 20-25 хвилин.

3.Горячій салат розкладіть по стерилізованим банкам, засукайте.

 

Заготовити на зиму можна не тільки білокачанну, а й кольорову капусту. Наприклад, за таким рецептом:

КАПУСТА КОЛЬОРОВА в кетчуп з майонезом

Продукти:

На 2кг цвітної капусти: 6кг жовтих помідорів, 3 головки часнику, 2 гострих перцю, 1 пучок зелені петрушки, 400гр. майонезу, 2 склянки рослинного масла, борошно, по 1ч. ложці меленого коріандру, імбиру і мускатного горіха, 1/2ч. ложки подрібненої м’яти, 1ст. ложка оцтової есенції, 1ч. ложка чорного меленого перцю, 1 склянка цукру, 2 ст. ложки солі.

Спосіб приготування:

1.Чістие помідори, часник, гострий перець і петрушку пропустіть через м’ясорубку. Додайте майонез, всі прянощі, мелений перець, цукор і сіль. Варіть 40 хвилин.

2.Цветную капусту розберіть на суцвіття, обваляйте в борошні й обсмажте в рослинному маслі.

3.В киплячий соус опустіть капусту, варіть 40 хвилин. В кінці варіння влийте оцтову есенцію. Потім розкладіть по стерильним банкам і закатати.

20.01.2012